Барная карта

Основными выгодоприобретателями в Москве и Петербурге из-за морозов Дмитрий Томилин, генеральный директор компании «Этерна», эксперт в области управления недвижимостью, называет торговые центры, в которых жители городов и туристы в итоге проводили большую часть каникул. «Практически все рестораны уровня «средний» и «средний +» в Москве, Петербурге и Сочи были заполнены, начиная со 2 января, – добавляет он. – Центральные рестораны были зарезервированы на 100%, и туда можно было попасть только через лист ожидания. Народ тратил деньги, ел – пил, веселился, как не делал этого уже давно. Заведения более низкой ценовой категории посещались не так активно». «Честно говоря, не припомню такого хорошего начала января для ресторанов, – соглашается Глеб Марач, сооснователь ресторанной группы Joi Team (проекты True Cost, Nome, Backroom, Code Coffee, Joi Izakaya, Tangiers Lounge, «Квартира»). – Мы это видим и по нашим проектам, и по проектам коллег. Единственное стандартное падение всегда есть в первой половине января в той части бизнеса, которая связана с ночными развлечениями».

Если бы не сильные морозы практически на всех туристических направлениях, кроме Сочи, посетителей в кафе и ресторанах было бы еще больше, убеждена Елизавета Ильюхина, руководитель коммерческого департамента West Wind Group. «В последние два года рестораны ещё активнее стали посещать те, кто раньше часто выезжал на выходные в другие страны, а теперь лишился такой возможности, – поясняет эксперт. – Это характерно не только для обеих столиц, но и для регионов с высоким туристическим потенциалом. Казань, например, давно соревнуется с Петербургом за звание кулинарной столицы России».

Владимир Соколов, руководитель направления по аналитике жилой и коммерческой недвижимости, СберАналитика, также указывает на перераспределение структуры расходов жителей страны: генератором общественного питания стал именно туризм по России. Однако Михаил Рогожин, директор по развитию региональных сервисов, содиректор ритейл-департамента CORE.XP, уточняет, что сетевых рестораторов в регионах крайне мало, они крайне закрытые, поэтому точные данные получить нелегко.

Ирина Орландини Авруцкая, основатель международной консалтинговой компании Like4Like: Чтобы дать конкретные цифры, мы провели голосование в моём телеграм-канале. Ответило 500 человек – рестораторы из всех регионов России. Всего лишь треть из них отметила улучшение праздничной выручки по сравнению с прошлым годом. Всё, что ниже 10% роста,  улучшением экономики в нынешних условиях не является из-за огромной инфляции. Все-таки рост чека должен составлять +10% при росте трафика ноль – это минимальный показатель, на который ресторан должен выходить. Если же 5% роста трафика +5% роста чека, то может сильно упасть рентабельность ресторана. Так что, всё, что ниже +10% – плохой показатель.

В целом же, в 2023 году было меньше потрясений, чем в 2022-м, а, следовательно у стабильного, жизнеспособного бизнеса показатели должны были подрасти. Можно, конечно, предположить, что в этом году больше людей уехало отмечать Новый год в путешествиях, но, как мы знаем, внутренний туризм растёт, и это тоже должно было отразиться на выручке ресторанов. Поэтому, скорее всего, они в числе тех 30% ресторанов, чей доход вырос. Ну и можно предположить, что на праздниках было очень холодно, что также сильно отразилось на выручке заведений. По общедоступным данным, рост транзакции – 4% плюс рост чека – около 15% в среднем по России.

Александр Лунин, коммерческий директор ресторана Casa Limone, сообщает, что бронирование столиков в новогоднюю ночь на 40–50% в этом сезоне превысило уровень прошлого года. «В среднем же заметно увеличение продаж на 20-30% по сравнению с остальными месяцами, – рассказывает он. – В Москве и других мегаполисах популярностью пользовались заведения с шоу-программой. Из-за морозов многие клиенты отказались от развлечений на свежем воздухе и шли в рестораны. В южных городах, таких, как Краснодар, загруженность ресторанов тоже составила 90-100%: тёплая погода способствовала длительным прогулкам и обедом вне дома».

Ангелина Цой, соучредитель сети кафе быстрого питания «CVC Китайская кухня»: «Сливками» не назову, но в зимние каникулы у нас традиционно наблюдается повышенный спрос, плюс мы его подогреваем подарками и разными акциями.

Сейчас мы представлены и в торговых центрах, и в стрит-ритейле, но в ТРЦ отработали лучше. В этот период продажи традиционно вырастают от 10 до 30 % от обычных объемов. Факторы понятны: рядом находятся магазины подарков, детские площадки, кинотеатры. Плюс – мы работаем там много лет, и сложилась хорошая репутация. Наш средний чек на фудкортах – 600 рублей; в кафе – 900 рублей. Цены мы повысили цены лишь немного, в однозначных пределах, хотя инфляция двузначная; держимся за счёт объема.


В целом же я наблюдаю две тенденции: с одной стороны, все стали экономить. С другой – гедонизм из серии «один раз живём». 

Холодно в городе
Евгения Хакбердиева, региональный директор департамента торговой недвижимости NF Group, также говорит об успешном для рестораторов декабре и новогодних каникулах. Позитивное влияние оказали улучшение экономической ситуации и повышение потребительской уверенности, способствующие росту расходов на развлечения и общепит. На потребительское поведение влияли и морозы, соглашается эксперт с коллегами, и заведения в стрит-ритейле и торговые центры были заполнены.

Дмитрий Томилин оценивает рост продаж на примере одной из сети кофеен в торговых центрах от 10% до 20% от плановых значений. «Чем масштабнее ТЦ – тем выше рост продаж, – уточняет он. – В регионах рост продаж составил 25% (на примере Сочи, существенное влияние – аэропорт). Плохо, в сравнении с аналогичным периодом 2023 года, отработали московские аэропорты, в одном из них снижение составило 40%.  Совокупный рост продаж по сети составил чуть более 10%, в сравнении с аналогичным периодом 2023 г., что нельзя назвать положительными сценарием, поскольку фактически рост обеспечен повышением цен, а не ростом количества чеков».

Глеб Марач отмечает, что ситуация для рестораторов в торговых центрах в 2023-м стабилизировалась, однако «всё очень ситуативно и локально». «Наш ресторан, расположенный в торговом центре, отработал этот декабрь практически так же, как и предыдущий, – делится г-н Марач. – Рост оборотов небольшой, в пределах 5%. При этом есть рестораны не в ТЦ, которые сильно приросли – на 20-25%».

Игорь Левандовский, руководитель направления «услуги питания», отдел по поддержке арендаторов, MALLTECH, сообщает, что в декабре и в праздничные дни января традиционно растут трафик и обороты у всех заведений разных форматов в ТРЦ компании. «Прирост заметен как у представителей классического фаст-фуда, так и у ресторанов a la carte, у которых средний чек значительно выше, – указывает г-н Левандовский – Прирост оборота LFL категории в предновогодние праздники по нашим проектам составил порядка 30%. Посетители становятся всё более разборчивыми, теперь взаимодействие ресторанов с потенциальными клиентами начинается еще до посещения, через обзоры в социальных сетях или через отзывы на рейтинговых платформах. Клиент, кроме того, молодеет: поколение Z, которое постепенно занимает нишу главной потребительской аудитории, с рождения окружено современными технологиями и обладает уникальным подходом к потреблению, поэтому для заказов и оплаты они активно используют мобильные приложения, в которых можно сделать ресторанный опыт более персонализированным. Гости в целом хотят получить уникальный опыт, и трансформация региональных старых фуд-кортов в более современные форматы фуд-холлов тому хороший пример: клиенты теперь скорее отдадут предпочтение современным пространствам с продуманным дизайном, чем фуд-кортам с пластиковыми столами и стульями».

Наталья Коротаева, директор по управлению отношениями с арендаторами ADG group: Число визитов в наши фуд-холлы с 25 декабря 2023 года по 8 января 2024 года выросло в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. Так, количество посетителей фуд-холла в «Место встречи Ангара» увеличилось на 17%, а в «Место встречи Будапешт» – на 12%.

На это повлияла и новогодняя программа – в декабре и в праздники мы провели серию мероприятий, многие из которых прошли в фуд-холлах. Всего в фуд-холлах в четырех районных центрах «Место встречи» в предновогодний и праздничный период состоялось 28 мероприятий для посетителей разных возрастов. Это были детские анимации и шоу, вечера с живой музыкой и DJ-сетами, праздничные концерты и постановки, а также квизы и мастер-классы. Средняя сумма чека составила 700 рублей – это на 11% больше, чем в обычный период, и на 7% больше в сравнении с аналогичным периодом прошлого года.

В отличие от привычных фуд-кортов в торговых центрах, фуд-холлы располагают к тому, чтобы клиенты приходили туда чаще и задерживались на более длительное время. Еще одно преимущество фуд-холлов – возможность проводить там мероприятия, что дает посетителям дополнительные возможности досуга.

Крошки с картошки
Между тем, доходы населения продолжают падать, цены – расти, однако повышать стоимость блюд и напитков рестораторы бесконечно не могут. «И порции уменьшают, и, конечно, играют с маркетингом, – перечисляет Дмитрий Томилин. – Но – всё чаще и все пристальнее смотрят на себестоимость, стараются упростить часть блюд за счет использования более дешевых/доступных ингредиентов».

На уменьшение порций или запуск акционных, комбинированных предложений пойдут сегодня очень немногие игроки, парирует Александр Лунин. Остальные, по его словам, выбирают другие стратегии: заключение договоров напрямую с производителями и фермерами для оптимизации закупок, использование ингредиентов текущего сезона, анализ и минимизацию отходов пищевых продуктов, а также разработку нового меню с использованием менее дорогих, но качественных ингредиентов. «Конечно, люди теперь в целом перераспределяют расходы, и начинают больше смотреть на цены, оптимизировать бюджет, обращают внимание на концепции, которые предлагают более вариативный подход к досугу, выбору напитков и блюд, – поддерживает Глеб Марач. – Но это было и в 2022 году. И тут бы я ещё сказал: доходы не падают, но не успевают настолько быстро расти, насколько растут цены. Влияет и курс доллара, и доступность тех или иных продуктов, санкции и пр. Как с этим обходятся рестораторы и рестораны? Все по-разному. Например, большая часть нашего бизнеса – рестораны True Cost. Это концепция честных цен с платой за вход и напитками и блюдами практически по себестоимости. И в данном случае для наших гостей рост цен не так заметен, потому что наценка существенно меньше, чем в классических заведениях. Здесь мы особенно ничего не делаем, потому что для наших гостей цена всё равно останется более чем комфортной. Что касается наших ресторанов, которые работают по классической модели, то я бы не сказал, что и здесь мы прибегаем к каким-то ухищрениям: поднимаем цены достаточно планомерно, с поправкой на изменения наших собственных, поэтому заниматься маркетинговым камуфляжем ситуации, на мой взгляд, не очень честно по отношению к гостям».

Ценовой фактор для российских клиентов становится всё более важным, резюмирует Глеб Марач. «Мы очень хорошо это видим по позитивной динамике того же True Cost – получив приток гостей, которые раньше не ходили в True Cost, а сейчас идут туда, чтобы оптимально расходовать бюджет, – поясняет он. – Также интересно наблюдать влияние фактора недоступности привычных продуктов и напитков на потребительские привычки. Люди не готовы полностью от них отказаться, поэтому корректируют, ищут альтернативы. Например, с подорожанием или уходом части популярных марок виски, многие перешли на джин или вино».

Сдерживание инфляции за счет собственной маржи, оптимизация меню и переход на локальных поставщиков – только верхушка айсберга всех решений, которые внедряли рестораторы, подчёркивает Игорь Левандовский. Среди других мер эксперт называет диджитализацию и запуск новейших IT-решений для управления бизнесом, точечную работу с брендами non-food по кросс-акциям и работу с программами лояльности.

Впрочем, для ресторанов «среднего+» сегмента рост цен пока не стал проблемой, считает Дмитрий Томилин. «Эти клиенты теперь не имеют возможности часто выезжать куда-то на отдых, в ту же Европу, как они делали это раньше, и одна из немногих оставшихся возможностей развлечься, помимо театров и музеев – сходить в ресторан и вкусно поесть, – поясняет г-н Томилин. –  Наоборот, в 2023-м мы наблюдали постоянное расширение ресторанных предложений, на которые народ с удовольствием откликается. Конечно, клиент хочет новых концепций, и многие открывают их, те же Зарьков или Пинский – люди любят их проекты, сразу начинают посещать».

Ищу тебя
Показательно, что на фоне последних лет 2023-й оказался самым стабильным для российского ресторанного рынка, констатирует Глеб Марач. Среди основных сложностей, с которыми пришлось столкнуться игрокам, эксперт выделяет курс рубля, проблемы с доступностью продуктов, алкоголя и расходных материалов. Острым остаётся и кадровый вопрос. «Сама проблема кадров, конечно, не новая, она преследует нас с 2014 года, каждый год преподнося новые сюрпризы, – вздыхает г-н Марач. – Серьёзные изменения произошли в пандемию, когда наблюдалось кардинальное перераспределение линейного персонала из ресторанов в другие сферы – строительство, курьерские службы, такси. И в период выхода из пандемии, когда рестораны смогли вновь открыться, найти людей в команду оказалось очень тяжело, а условия оплаты труда значительно изменились. Следом на рынок кадров (линейного персонала, менеджеров и топ-менеджеров) влияние оказала СВО и последующая мобилизация. Среди высшего звена и руководящего состава многие сотрудники приняли решение о переезде. Ну а в 2023 году – ситуация с курсом доллара. Большая часть линейных сотрудников общепита – это люди, приехавшие из других стран, и основную часть дохода они отправляют на родину своим семьям. В ситуации, когда курс валют по отношению к рублю сильно вырос, для них целесообразность работы здесь существенно снижается».

Как с этим справляются работодатели? Увеличивают ставки, ищут альтернативные инструменты поиска сотрудников, выделяют больше ресурсов на обучение и переквалификацию тех специалистов, которые не имели опыта работы в ресторанном бизнесе, перечисляет эксперт. «Одновременно с упомянутыми событиями есть ещё массовый отток западных игроков, в том числе магазинов одежды и сферы розничной торговли, – напоминает Глеб Марач. – Сотрудники всех этих компаний в какой-то момент тоже начали искать работу. А это – колоссальное количество специалистов в разных областях, которые какой-то период жили на накопления и полученные компенсации, а потом начали искать работу. Многие из них пришли в ресторанную сферу, поэтому на их поиск и обучение затрачивается достаточно большой ресурс».

Вадим Уралов, старший консультант департамента e-commerce, EdTech, Restaurants&QSR Kontakt InterSearch Russia: 2023 год выдался непростым для ресторанного рынка – наблюдался сильный кадровый голод, связанный со скачком курса валют, что повлекло за собой снижение доходов трудовых мигрантов и, как следствие, их отъезд из России в Турцию и другие страны. Сейчас нехватка персонала оценивается в 20-30%. Рестораторы пытаются решить эту ситуацию с помощью увеличения зарплат, но это сильно не поможет ситуации, так как конкуренты попросту будут перекупать персонал друг у друга, при том, что общепит не является предпочтительным для работы персонала – многие выбирают работу в курьерской службе, так как там заработки выше. При всем этом, ресторанный рынок остается растущим, в том числе, на фоне отсутствия конкуренции с кинотеатрами. Поэтому стоит ожидать активного найма квалифицированных HRD, которые будут решать проблему текучки, найма и мотивации персонала.

Русское поле
По словам Александра Лунина, в 2023-м на 11% повысился спрос на рестораны северорусской кухни или с блюдами северорусской кухни в меню. На 8% вырос интерес к мексиканской кухне, на 23% увеличилась посещаемость заведений с кавказской кухней. А вот итальянская и французская кухни удержали аудиторию только в премиальном сегменте.

Глеб Марач указывает на рост интереса к японской и паназиатской кухне, как в премиальном, так и в среднем ценовом сегменте, и в фаст-фуде. «В последнем выросла популярность K-pop направления, аниме, – поясняет он. – Если говорить о моде на Азию в сегментах «средний» и «выше среднего», то здесь все циклично. Раньше в заведениях фокусным продуктом были суши и роллы, а сейчас популярен формат изакая. Наблюдается и самый высокий за последние годы интерес к греческой кухне. Отдельно отмечу новую волну в развитии рынка кофеен, которая продолжится и в 2024 году. Наступивший год вообще станет годом перераспределения гостевого потока от старых концепций, которые существуют годами и даже десятилетиями, но замерли в развитии, в проекты, которые готовы подхватывать тренды, слушать аудиторию и быстро адаптироваться к условиям рынка».

Скорее всего, часть инвесторов в сфере общепита продолжат экспериментировать с концепциями, соглашается Елизавета Ильюхина. Сохранится и бум ресторанов в рамках фуд-холлов, которые всё активнее перебираются из центральных районов городов в спальные и пригороды.

По данным Nikoliers, в 2024 году объем ввода новых гастрономических пространств (фуд-холлы и фуд-маркеты) в Москве может составить 14,2 тыс. кв. м, при этом в новом предложении будут представлены только фуд-холлы. В компании объясняют тренд растущей среди потребителей популярностью гастропространств, которые предоставляют возможность в одном месте попробовать различные кухни мира и провести интересно время. Сейчас только в Москве функционирует 46 гастрономических пространств общей площадью 162,5 тыс. кв. м, из которых на фуд-маркеты, то есть пространства, объединяющие продуктовый ритейл и общепит, приходится 53,5%, а на фуд-холлы – 46,5% занимаемых площадей. В отличие от фуд-маркета в фуд-холлах розничный ритейл не представлен или представлен в очень ограниченном количестве.

Несмотря на почти равную долю фуд-маркетов и фуд-холлов по площадям, имеются значительные структурные различия. Средняя занимаемая площадь действующего фуд-маркета составляет 6 200 кв. м, что в 2,5 раза больше, чем у фуд-холлов, в том числе, поэтому количественно фуд-маркеты находятся в меньшинстве. Сегодня в Москве представлено 32 фуд-холла и 14 фуд-маркетов.

Уступите парню лыжню
Гастрономия останется одним из самых доступных и популярных развлечений в условиях снижения реально располагаемых доходов и спада внешней туристической активности, резюмирует Мария Николаева, глава архитектурного бюро MAD Architects. Наиболее востребованными в 2024-м в итоге могут оказаться две ресторанные категории – семейные форматы и авторские заведения с индивидуальными дизайн-проектами и концепциями. Эксперт указывает на важность организации дополнительных активностей в семейных форматах и рост интереса к ним владельцев заведений. По её словам, при проектировании там часто предусматриваются зоны для живых выступлений артистов, фото-зоны с необычным оформлением и декорациями и т.д. Акцент делается на совмещение гастрономического и развлекательного опыта в расслабляющей обстановке, удобной для клиентов всех возрастов. Дополнительно в рамках подобных семейных концепций делаются визуальные акценты и отсылки к локальным культурным, историческим, эстетическим и природным особенностям города или региона. Наиболее востребованными эти решения могут оказаться в туристических развитых регионах, таких как Алтай, Карелия, Краснодарский край, перечисляет г-жа Николаева.

Рестораны «под туристов», в том числе, городских вообще могут стать одним из ресторанных трендов-2024. Вячеслав Котлов, директор по продажам строительной компании HalleHouse, наблюдает рост интереса к формату уже несколько лет. «Например, летом открылось кафе «Лес» в эко-парке Дубровицы, это Подольское лесничество, – рассказывает эксперт. – Локация — легендарная для всего Подмосковья, здесь – знаменитая лыжня, впервые обучение и соревнования по лыжным гонкам проходили ещё в тридцатые годы прошлого века, но последние тридцать лет лыжня и обучение поддерживалась на энтузиазме местных жителей. В 2023-м же локацию стало поддерживать правительство Московской области, парк был благоустроен для любителей лыж и роликов, было возведено и здание для кафе. Ресторатор априори ориентировался на городских туристов, и после открытия кафе его загрузка уже в первый месяц работы приближалась к полной».

Иван Майоров